茶叶中的滋味物质多达几十种上百种，而其中与茶叶风味关联最大的，当属三大类。茶多酚、咖啡碱、氨基酸。这三类物质，是重要的滋味组成。并且，它们的还有着不同的作用。

茶多酚——涩。

咖啡碱——苦。

茶氨酸——鲜爽。

这三种物质含量高低的变化，才是茶汤浓淡的直接要素。

比如，茶多酚的含量高了，咖啡碱的含量也高了，茶氨酸的含量却低了，那么，这泡茶汤，便会显得苦涩味重，显得汤水很浓。

此时，即便茶汤的颜色赤金、浅黄，颜色并不浓，却也会有浓郁的苦味和涩味，属于味道浓烈的一类。

但这三种物质的比例一旦有所变化，风味又再改变。

如，茶多酚的含量低了，咖啡碱的含量也低了，茶氨酸的含量却高了。在这样一个物质比例下，这泡茶，它就会显得清甜而鲜爽，汤水柔和。

并且，茶汤给人的感觉，并不会清淡，反而是柔中带刚，仿佛四两拨千斤似的。

真正的好白茶，它的物质比例，就该是茶氨酸高，茶多酚、咖啡碱适量，这样才能得到鲜香醇爽的汤水，入口才是顺滑好喝。

味道过于浓烈，意味着茶多酚、咖啡碱含量太高，要是长期喝咖啡碱含量太高的茶，身体可是要抗议的！