白茶主要品种有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉、新工艺白茶。因为地区不同，树种不同以及鲜叶的采摘标准不同，我们可以将白茶分为芽茶和叶茶两种。其中，白毫银针是属于芽茶，而白牡丹、贡眉、寿眉、新工艺白茶则是叶茶。

白毫银针为上品，价格也昂贵。采用单芽为原料，因为茶芽上覆满白毫，如银针而得名。

白牡丹一般采摘自福鼎等地的大白茶茶树的一芽二三叶，绿叶夹银白色毫心，形似花朵，冲泡后绿叶托着嫩芽，宛如蓓蕾初放。

贡眉，采用菜茶的一芽二三叶，被称为“小白”，以区别于白毫银针、白牡丹的原料“大白”茶树。

寿眉采摘接近四月下旬，那时候基本上嫩芽都偏少，都是粗老叶偏多，这时候的原料来制作的。还有秋料来制作的。

白茶的传统工艺是萎凋、干燥，现在我们喝到的白茶制作方法在清朝才得以确立。

自然风干的产物，工序简单，生晒为佳，很大程度上保留了茶叶的本来面目。上个世纪作为博得海外青睐的名茶，远销欧美，价格高昂。